關鍵詞 分光光度法；在線測量；實時動力學；桑葚色素；穩定性；美析集團（www.macylab.com）

天然色素具有安全性高、營養豐富、色調自然等優點，在消費市場具有極高的認可度，目前已建立多種色素檢測分析方法。桑葚富含花色苷類化合物，色彩鮮艷，色價高，以其為原料提取的色素，可廣泛應用于高端食品、日用品、化妝品和藥品等領域。近年來的研究表明天然色素具有一定的生理活性，具有巨大的開發利用潛力。
桑葚成熟期氣溫高，成熟集中、果期短，采摘不便，貯存困難，易造成巨大浪費和環境污染。開展桑葚色素高值化利用研究，拓展利用途徑，提高產品附加值，對促進農業增收具有重要意義。目前，關于桑葚色素熱穩定性的研究較多，但結果差異較大。光、包裝材料、氧化劑及添加劑等對桑葚色素穩定性影響的研究較少，且普遍使用定性描述，因此建立桑葚色素穩定性準確、全面的定量描述極為必要。

目前，天然色素穩定性研究中多采用單條件控制、手動離散取樣測定方案，勞動強度大，樣品容易受到污染，測定準確性較差，不便于考察多種條件如溫度、光照、pH 值、氧化、添加劑等對穩定性的影響。本研究開發了一種多條件控制在線光度法實時動力學測定裝置，基于該裝置采用初始動力學方法測定桑葚色素穩定性。本研究結果為桑葚色素開發利用提供技術支持，為天然色素穩定性研究提供新的測試方法。

1. 材料與方法

1.1    試劑與材料

甲酸、氫氧化鈉、乙酸、三水乙酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、過氧化氫、維生素 C（分析純級），國藥集團化學試劑有限公司。

桑葚由寧波鄞州中銘農業科技有限公司提供，成熟果實，外觀呈紫黑色。

1.2  設備與儀器

UV-1800 型紫外-可見分光光度計，上海美析儀器有限公司；

冷凍干燥機；

恒溫循環器；

低溫恒溫槽；

 pH 計；

磁力攪拌器；

蠕動泵；

5 W 紫外燈（主波長 254 nm）；

日光模擬燈（標識功率 300 W，其中波長 315~400 nm 的輻射功率 13.6 W，波長 280~315 nm 的輻射功率 3.0 W）；

400 μL 流動比色皿；

2 mm 厚石英玻璃、2 mm 厚光學玻璃、1 mm 厚棕色光學玻璃；

0.15 mm 厚 PET  平板。

1.3    試驗方法

反應器有效容積 100 mL，連接管路長度約 60 cm，連接管內徑 1.6 mm，管路及流動比色皿體積約 1.6 mL。

桑葚果肉水提液過大孔樹脂，合并色素洗脫液冷凍干燥，所得粉末為桑葚色素混合物，以緩沖溶液配制桑葚色素儲備液。

移取一定量桑葚色素溶液加入反應器，設置控制條件，采集吸光度數據，采樣間隔 1 min，總時長 5 h。桑葚色素降解反應速率常數較低，5 h 測定為其初始動力學數據。

2. 結果與分析

2.1多條件在線光度法動力學數據采集裝置

如圖 1 所示，裝置主要由 7 部分組成。反應器為具有色素溶液流入流出接口的夾層燒杯，夾層通入恒溫循環水保持體系溫度穩定。反應器下方設置有磁力攪拌器，上方設置有光線阻隔材料平板，平板上方為外置光源，反應器內筒中色素溶液在蠕動泵驅動下流經流動比色皿-分光光度計檢測器測定后流回循環。

裝置管道及比色皿存在一定“死體積”，對反應器內樣品施加實時“非全體性”影響時（如光照），理論上存在微小延遲，通過延遲動力學方程可予以消除， -dc   / d(t - τ) = kAm ，τ  為“死體積”對應延遲時間（h）。當反應速率常數較低、“死體積”遠小于反應器容積、蠕動泵快速循環時，流動比色皿內溶液和反應器內溶液視為等效。

試驗裝置適用于慢速液體均相動力學過程初始、全程實時數據自動在線采集。測定天然色素褪色動力學時，向反應器內加入色素溶液，設置循環水溫度、pH 值、外置光源、光線阻隔材料平板、添加物種類和濃度等一種或多種條件組合，開啟攪拌和蠕動泵，分光光度計設置為動力學模式，檢測波長為色素溶液Zda吸收波長，設置采樣間隔，采集數據。溫度 20 ℃ ， 以去離子水為參比， 在反應器內加入去離子水循環 1 h ， 吸光度Zda差值ΔAmax=0.0021，表明試驗裝置及測量系統噪音極低，具有良好的穩定性。

2.2 桑葚色素酸堿穩定性

桑葚色素用 pH 值為 3，4，5，6，7，8 的緩沖溶液稀釋，在波長 400~800 nm 范圍內進行掃描， 結果如圖 2 所示，溶液顏色如插圖所示，pH 值對桑葚色素顏色影響明顯。pH 值為 3 時溶液中桑葚色素呈現純正紅色，鮮艷濃厚，適用于食品、藥品、化妝品等產品調色，是桑葚色素Zjia酸堿環境，Zda吸收波長 514 nm。pH 值從 3 增大為 8  時，對應Zda吸收波長紅移，紅色變淺并逐漸轉變為暗紅色、紅棕色，顏色劣化，感官評價變差。

pH 值為 3 時，以吸光度 A0=0.968 的桑葚色素溶液為儲備液，分別移取 0.05，0.1，0.2，0.4， 0.6，0.8 份儲備液稀釋到 1 份，吸收光譜無變化，稀釋曲線線性良好，如圖 3 所示。色素降解過程中在波長 514 nm 處監測吸光度的變化。

2.3 桑葚色素熱穩定性

在室內自然光照，pH 值為 3，反應體系溫度分別為 20~80  ℃，吸光度變化如圖 4a 所示。由圖 4a可知，20~50  ℃吸光度下降緩慢，20  ℃時桑葚色素吸光度 5  h 僅降低 0.004，主要為系統噪音貢獻，60℃開始吸光度降速增加，并隨溫度升高加劇。對圖 4a 吸光度變化進行一次動力學擬合，結果如圖4b 所示，擬合反應速率常數及相關系數見圖 4a 插表，20 ℃時吸光度變化過小，因噪音掩蓋失真， 相關系數低，僅作為參考。30 ℃反應速率常數 k30℃=0.0023 h-1，半衰期 τ30℃=301.4 h，80 ℃反應速率常數 k80℃=0.0492 h-1，半衰期 τ80℃=14.1 h，表明桑葚色素對溫度敏感，20 ℃及以下溫度冷藏能長期保持顏色穩定，溫度過高會加速花色苷破壞。

對不同溫度反應速率常數按照阿倫尼烏斯方程 ln(k)=lnA-Ea/(RT)擬合，如圖 4b 插圖所示，表觀活化能 Ea=60.2 kJ/mol，較大的活化能表明桑葚色素降解較為緩慢。溫度對色素穩定性影響體現在 2 方面：一方面溫度會影響氧化、還原、光解過程反應速率常數，另一方面升高溫度使花色苷分子自身熱分解更加顯著。因此，溫度對于色素穩定性極為關鍵，在生產、貯存、運輸、貨架等環節注意保持低溫。